Sos sojowy fermentowany, wytwarzany z ziaren soi, prażonego ziarna ryżu lub pszenicy, wody i soli. Jest to jedna z najważniejszych przypraw kuchni azjatyckiej.
Ziarno soi jest mielone i gotowane z prażonym ryżem albo pokruszoną pszenicą i następnie mieszane z koji i podobnymi mikroorganizmami.
Po dwuletniej fermentacji otrzymuje się ciemną, przezroczystą, aromatyczną ciecz, którą poddaje się filtracji.
W zależności od kraju pochodzenia, szczegółów receptury i dodanych przypraw sos nabiera różnej konsystencji i smaku.
W kuchni chińskiej jest gęsty i słony, indonezyjskiej - rzadki i słodki, japońskiej - bardzo rzadki i słony.
Sos sojowy jest jednym z najdawniej znanych sosów przyprawowych.
Wraz z rozprzestrzenianiem się buddyzmu z Chin stał się znany w całej Azji Wschodniej.
W XVI wieku, po dodaniu ziarna zbóż, otrzymał znaną teraz postać, a w XVII wieku kupcy holenderscy sprowadzili go do Europy.
W Japonii był zastępowany przez otrzymywany w drodze fermentacji ryb sos rybny ( uoshoyu - produkowany teraz jedynie w Azji Południowo-Wschodniej), gdzie stanowił jedną z podstawowych przypraw.
W Japonii produkuje się sześć odmian shoyu:
* koikuchi shoyu , podstawowy sos sojowy z 50% ziarna soi i 50% ziarna zbóż;
* usukuchi shoyu , jasny, słony sos o krótkim czasie dojrzewania;
* tamari , ciemny sos ze 100% soi, dobrze zharmonizowany z sashimi;
* saishikomi shoyu , dwa razy przetwarzany, esencjonalny, przede wszystkim do sushi i sashimi;
* shiro shoyu , "biały", słodki z dużym udziałem ziarna zbóż;
* kanro shoyu , produkowany w sposób tradycyjny sos z Yanai w prowincji Yamaguchi.
